ALau
Người đến từ Triều Tiên
Đặng Thái
Lời mở đầu: Ẩm thực Trung Hoa có hàng nghìn năm lịch sử, ảnh hưởng của nó sâu rộng trong khu vực và ngày nay đã trở nên phổ biến trên phạm vi toàn cầu. Là nền ẩm thực châu Á đầu tiên được giới thiệu rộng rãi ở phương Tây, cơm Tàu đã có một vị trí quốc tế độc tôn hàng thế kỷ cho đến khi các món Nhật, Ấn, Việt, Thái xuất hiện. Dù không đấu lại những đối thủ trẻ hơn kia về hương vị-dinh dưỡng nhưng số lượng nhà hàng Tàu vẫn nhiều nhất, món cầu kỳ vẫn đắt nhất, món bình dân vẫn rẻ nhất thiên hạ. Người Việt Nam xa quê dù ít dù nhiều vẫn tìm thấy sự an ủi phần nào nỗi nhớ nhà qua những hàng ăn của Hoa kiều ở khắp các nước. Thế còn thức ăn Trung Quốc trên chính quê hương nó thì sao? Qua bài này chúng ta cùng thưởng thức một món ăn biểu tượng của Hoa lục, nếu nghe qua nhiều người Việt tưởng biết mà hóa ra không biết: Vịt quay Bắc Kinh.
Ẩm thực của người Hán ở Trung Quốc Đại Lục rất đa dạng, phong phú, phức tạp và chia thành nhiều vùng miền. Tuy nhiên ta có thể tạm gọi tên bốn phong cách nấu nướng chính thời hiện đại đó là: Bắc Kinh, Thượng Hải, Quảng Đông và Tứ Xuyên. Trường phái Bắc Kinh đại diện cho ẩm thực miền Bắc, nơi dùng nhiều lúa mì, lúa mạch hơn là gạo, ít rau xanh và hải sản, nhiều món lên men, có khí hậu khô lạnh nên chế độ dinh dưỡng phù hợp với người sống ở vùng thảo nguyên, quen cưỡi ngựa cần nhiều năng lượng. Đặc biệt Bắc Kinh là kinh đô suốt hàng trăm năm của Trung Quốc nên ẩm thực nơi đây còn là ẩm thực cung đình, nhiều món ăn cầu kỳ (và quái dị) của giới quý tộc được sáng tạo tại đây. Ẩm thực Bắc Kinh chịu ảnh huỏng chính từ một vùng ẩm thực lân cận nhưng lâu đời hơn nhiều là Sơn Đông, nơi sản xuất các loại lương thực chính (trừ gạo) và các trù sư cung đình đều quê gốc ở Sơn Đông.
Vịt Bắc Kinh đã trở một món ăn cung đình không chỉ vì vị ngon mà còn bởi sự kì công trong cách chế biến. Vịt nướng (hay quay) đã là một món ăn có từ rất lâu đời ở Trung Quốc, nhưng phải đến tận đầu thời Minh, khi Minh Thành Tổ dời đô về Bắc Kinh thì công phu nấu vịt mới được nâng lên một tầm cao mới. Nhà hàng đầu tiên chuyên món vịt Bắc Kinh tên là Tiện Nghi Phường (便宜坊), khai trương năm… 1416 và đến nay vẫn đang hoạt động. Sang đời Thanh thì món ăn cao cấp này được phổ biến rộng rãi trong giới nhà giàu và trở nên nổi danh từ đó.
Vịt quay Bắc Kinh của Tiện Nghi Phường thời hiện đại. Hai đĩa vịt được phục vụ cùng với bánh tráng, nước chấm, dọc hành và dưa chuột.
Nói đến vịt quay nhiều người Việt hẳn sẽ nói: “Ồ, có gì đâu mà lạ, tớ vẫn ăn suốt” nhưng chắc chắn rằng phần lớn chúng ta không biết thế nào là vịt quay Bắc Kinh. Những con vịt quay bóng loáng treo trong tủ kính ở các quán tại Việt Nam (và hải ngoại) mà khi khách chọn mua thì chủ quán tháo xuống, dùng dao phay chặt bôm bốp thành những miếng có cả thịt cả xương, không phải là vịt quay Bắc Kinh. Đó là vịt quay Quảng Đông, quê hương của đa số Hoa Kiều sinh sống tại Việt Nam từ trước đến nay. Tiện đây ta cùng phân biệt vịt quay Quảng Đông khác vịt quay Bắc Kinh ở mấy điểm như sau:
Thứ nhất ở khâu chuẩn bị: thịt được tẩm ướp gia vị kĩ càng, nhiều khi có nhồi rau thơm và gia vị vào bụng vịt.
Thứ hai: vịt được “quay” theo đúng nghĩa đen tức là nướng bằng cách xiên thanh thép qua con vịt rồi quay tròn trên lửa.
Thứ ba là vịt Quảng Đông được chặt ra thành từng miếng gồm bốn lớp: da, mỡ, thịt, xương.
Cuối cùng là nước chấm, bất luận pha thêm phụ gia gì thì nước chấm vẫn là xì dầu (tiếng Quảng Đông cho soy sauce – ngoài bắc cũng gọi xì dầu, trong nam gọi là nước tương).
Thế còn vịt Bắc Kinh thì thế nào?
Ta cùng kiên nhẫn đi từ khâu… nuôi vịt. Giống vịt này ban đầu là một loài vịt trời nhỏ, lông đen thường sống trên hệ thống kênh đào quanh thành Nam Kinh – kinh đô đầu tiên của Nhà Minh. Khi nhà nước dời đô, tàu bè lũ lượt qua lại, thóc gạo rơi rớt xuống nước rất nhiều, tăng cường đáng kể nguồn thức ăn cho vịt. Chúng ăn ngày càng nhiều, béo tròn ra, thay lông thành màu trắng và không bay được nữa. Truyền thuyết là thế, thật hay không không rõ nhưng ngày nay giống vịt Bắc Kinh này là nguyên liệu duy nhất để làm vịt quay Bắc Kinh, 90% thịt vịt bán trong siêu thị ở Tây là giống vịt này.
Giống vịt Bắc Kinh (Pekin duck) có lông trắng, đôi khi chóp cánh màu ngả vàng, con đực trưởng thành nặng khoảng ba cân rưỡi đến năm cân. Vịt là loài gia cầm được người Trung Quốc nuôi từ hàng nghìn năm về trước, trong khi ở Tây hiện nay nhiều người vẫn không biết thịt vịt ăn ra làm sao.
Chọn được giống vịt là một, tiếp đến là phần vỗ béo. Công đoạn này cũng tương tự như nuôi ngỗng lấy gan của Tây. Sau 45 ngày đầu tiên tươi đẹp của cuộc đời nuôi thả rông, con vịt sẽ bị bắt vào trong một cái lồng nhỏ xinh vừa khít khìn khịt với thân mình rồi nhốt vào buồng tối. Bốn lần một ngày sẽ bị bơm thức ăn vào cổ họng để làm cho tăng cân nhanh chóng. Mỗi khi con vịt béo lên là lại thay lồng mới cỡ to hơn. Cứ như thế trong nửa tháng con vịt có thể đạt từ 5 đến 7 cân, mỡ dầy cả đốt ngón tay, vì vậy loài vịt này còn được gọi là “vịt nhồi Bắc Kinh”.
Giờ đến phần quan trọng nhất là chế biến. Cái khác biệt lớn nhất với vịt quay ở các vùng khác là ở công đoạn này. Chúng ta sẽ cùng xem sư phó Chu chế biến vịt quay Bắc Kinh qua một bộ phim rất xuất sắc của đạo diễn Lý An. Ẩm thực nam nữ được cho là một màn giới thiệu xuất sắc ẩm thực Trung Hoa với khán giả phương Tây (đặc biệt là người Mỹ) vì trong phim xuất hiện hàng trăm món ăn được chuẩn bị công phu, đẹp mắt bởi ba đầu bếp đẳng cấp quốc tế.
Sau khi làm lông, moi ruột, bụng con vịt được khâu lại, tiếp theo đó người đầu bếp phải bơm không khí vào mình vịt qua đường cổ để tách phần da khỏi phần mỡ. Ông Chu dùng cách truyền thống là thổi bằng miệng.
Sau đó vịt được chần nước sôi bằng cách dội lên mình như trong hình hoặc thả cả vào nồi. Làm như vậy để thịt chín sơ và mỡ thì tan bớt ra, rồi con vịt được treo lên cho khô trong khoảng một ngày khiến thịt săn lại. Cùng thời gian đó, vịt được phết một lớp đường mạch nha nấu chảy để tạo màu nâu vàng và độ bóng.
Tiếp theo là chuẩn bị lò nướng. Có hai loại lò: Lò kín và Lò treo. Lò kín là loại xây bằng gạch, giống như lò nướng pizza, đốt rơm, con vịt được đặt trên vỉ nướng và làm chín từ từ bởi không khí nóng bên trong. Lò treo nướng trực tiếp trên lửa, được phát triển từ thời Thanh để có thể nướng được nhiều vịt một lúc và rút ngắn thời gian nướng. Trong hình là loại lò treo tại gia, kích thước nhỏ, tự tạo bằng cái thùng tôn.
Bên trong lò của lão Chu. Loại lò trong nhà hàng thường to hơn nhiều, đầu bếp phải dùng một thanh sắt để di chuyển những con vịt treo bằng móc kim loại giống như các cô bán quần áo ngoài chợ dùng một cây tre, đầu ngoe ra để lấy quần áo trên cao xuống. Lò được đốt bằng củi các cây ăn quả như táo, lê, đào để tạo mùi thơm cho thịt.
Ông Chu nhấc con vịt thành phẩm ra khỏi lò đang đậy kín.
Nướng được con vịt đúng quy trình như vậy đã phải mất một đến hai ngày nhưng cái đặc biệt không chỉ dừng lại có vậy. Con vịt bưng ra cho thực khách phải còn nguyên và được đầu bếp biểu diễn cắt ngay cạnh bàn ăn. Đầu tiên là dùng dao sắc lạng lấy phần da với một lớp mỡ mỏng tang bên dưới. Da vịt là phần quý giá nhất của con vịt quay, làm được da giòn tan trong miệng là yêu cầu chính của món ăn này. Nhiều nhà hàng vịt quay chỉ phục vụ mỗi da thôi.
Da vịt quay đặt riêng trên một đĩa. Các cụ có câu “Kê bì ngư cốt” mà lại.
Tiếp đó là phần thịt. Quán nào bán mỗi da thì toàn bộ thịt, xương đem hầm lên nấu cháo, nấu súp ăn kèm bánh bao hoặc thịt nạc đem xào riêng, xào mì. Còn phần lớn các cao lâu lấy riêng phần da bụng thành món thứ nhất. Món thứ hai là thịt và da được lọc thành từng miếng. Bao giờ cũng dọn lên kèm ít dưa chuột, dọc hành thái chỉ và món bánh tráng Bắc Kinh để cuốn tất cả lại. Bánh tráng lại là một cái độc đáo nữa của vịt Bắc Kinh. Cuối cùng là nước chấm, không dùng xì dầu mà dùng các loại tương đặc đó là điềm miến tương làm bằng bột mì và bã đậu nành hoặc hải tiên tương mà ở ta trong Nam gọi là tương đen ăn với phở. Sau khi dùng hết hai món rồi thì còn bao nhiêu xương xẩu, thịt thà dính lại mới đem đi nấu nước dùng, khách no quá không ăn hết thì đóng hộp mang về, sáng hôm sau ngủ dậy thả mì miến vào ăn sáng (cho nó tiết kiệm).
Ở một cảnh cuối phim, con gái ông Chu đang làm bánh bột mì tráng mỏng trên một cái chảo thép.
Lời mở đầu: Ẩm thực Trung Hoa có hàng nghìn năm lịch sử, ảnh hưởng của nó sâu rộng trong khu vực và ngày nay đã trở nên phổ biến trên phạm vi toàn cầu. Là nền ẩm thực châu Á đầu tiên được giới thiệu rộng rãi ở phương Tây, cơm Tàu đã có một vị trí quốc tế độc tôn hàng thế kỷ cho đến khi các món Nhật, Ấn, Việt, Thái xuất hiện. Dù không đấu lại những đối thủ trẻ hơn kia về hương vị-dinh dưỡng nhưng số lượng nhà hàng Tàu vẫn nhiều nhất, món cầu kỳ vẫn đắt nhất, món bình dân vẫn rẻ nhất thiên hạ. Người Việt Nam xa quê dù ít dù nhiều vẫn tìm thấy sự an ủi phần nào nỗi nhớ nhà qua những hàng ăn của Hoa kiều ở khắp các nước. Thế còn thức ăn Trung Quốc trên chính quê hương nó thì sao? Qua bài này chúng ta cùng thưởng thức một món ăn biểu tượng của Hoa lục, nếu nghe qua nhiều người Việt tưởng biết mà hóa ra không biết: Vịt quay Bắc Kinh.
Thủ tướng Chu Ân Lai gắp một miếng vịt quay Bắc Kinh cho Ngoại trưởng Henry Kissinger trong chuyến đi bí mật của ông này đến Trung Quốc vào tháng 10 năm 1971 để bàn bạc việc tổ chức chuyến thăm chính thức của Tổng thống Nixon năm 1972. Ngay lập tức vịt quay Bắc Kinh trở thành món ăn yêu thích của Henry Kissinger và sau này là nhiều chính khách trên khắp thế giới. Giới nghiên cứu lịch sử gọi đây là Ngoại giao vịt quay bên cạnh Ngoại giao bóng bàn và Ngoại giao rượu Mao Đài của Trung Quốc.
Nhân dịp sư phó Pha Lê khai bút về đồ Tàu, thấy ngứa ngáy không chịu được nên mạn phép tiền bối được viết về cái món ăn rất nổi tiếng này. Chính vì miếng vịt quay Bắc Kinh này mà Mỹ rút quân khỏi miền Nam Việt Nam, và dẫn đến việc xe tăng tiến vào húc đổ cổng dinh Độc lập ngày 30/04/1975
Nhân dịp sư phó Pha Lê khai bút về đồ Tàu, thấy ngứa ngáy không chịu được nên mạn phép tiền bối được viết về cái món ăn rất nổi tiếng này. Chính vì miếng vịt quay Bắc Kinh này mà Mỹ rút quân khỏi miền Nam Việt Nam, và dẫn đến việc xe tăng tiến vào húc đổ cổng dinh Độc lập ngày 30/04/1975
Ẩm thực của người Hán ở Trung Quốc Đại Lục rất đa dạng, phong phú, phức tạp và chia thành nhiều vùng miền. Tuy nhiên ta có thể tạm gọi tên bốn phong cách nấu nướng chính thời hiện đại đó là: Bắc Kinh, Thượng Hải, Quảng Đông và Tứ Xuyên. Trường phái Bắc Kinh đại diện cho ẩm thực miền Bắc, nơi dùng nhiều lúa mì, lúa mạch hơn là gạo, ít rau xanh và hải sản, nhiều món lên men, có khí hậu khô lạnh nên chế độ dinh dưỡng phù hợp với người sống ở vùng thảo nguyên, quen cưỡi ngựa cần nhiều năng lượng. Đặc biệt Bắc Kinh là kinh đô suốt hàng trăm năm của Trung Quốc nên ẩm thực nơi đây còn là ẩm thực cung đình, nhiều món ăn cầu kỳ (và quái dị) của giới quý tộc được sáng tạo tại đây. Ẩm thực Bắc Kinh chịu ảnh huỏng chính từ một vùng ẩm thực lân cận nhưng lâu đời hơn nhiều là Sơn Đông, nơi sản xuất các loại lương thực chính (trừ gạo) và các trù sư cung đình đều quê gốc ở Sơn Đông.
Vịt Bắc Kinh đã trở một món ăn cung đình không chỉ vì vị ngon mà còn bởi sự kì công trong cách chế biến. Vịt nướng (hay quay) đã là một món ăn có từ rất lâu đời ở Trung Quốc, nhưng phải đến tận đầu thời Minh, khi Minh Thành Tổ dời đô về Bắc Kinh thì công phu nấu vịt mới được nâng lên một tầm cao mới. Nhà hàng đầu tiên chuyên món vịt Bắc Kinh tên là Tiện Nghi Phường (便宜坊), khai trương năm… 1416 và đến nay vẫn đang hoạt động. Sang đời Thanh thì món ăn cao cấp này được phổ biến rộng rãi trong giới nhà giàu và trở nên nổi danh từ đó.
Vịt quay Bắc Kinh của Tiện Nghi Phường thời hiện đại. Hai đĩa vịt được phục vụ cùng với bánh tráng, nước chấm, dọc hành và dưa chuột.
Nói đến vịt quay nhiều người Việt hẳn sẽ nói: “Ồ, có gì đâu mà lạ, tớ vẫn ăn suốt” nhưng chắc chắn rằng phần lớn chúng ta không biết thế nào là vịt quay Bắc Kinh. Những con vịt quay bóng loáng treo trong tủ kính ở các quán tại Việt Nam (và hải ngoại) mà khi khách chọn mua thì chủ quán tháo xuống, dùng dao phay chặt bôm bốp thành những miếng có cả thịt cả xương, không phải là vịt quay Bắc Kinh. Đó là vịt quay Quảng Đông, quê hương của đa số Hoa Kiều sinh sống tại Việt Nam từ trước đến nay. Tiện đây ta cùng phân biệt vịt quay Quảng Đông khác vịt quay Bắc Kinh ở mấy điểm như sau:
Thứ nhất ở khâu chuẩn bị: thịt được tẩm ướp gia vị kĩ càng, nhiều khi có nhồi rau thơm và gia vị vào bụng vịt.
Thứ hai: vịt được “quay” theo đúng nghĩa đen tức là nướng bằng cách xiên thanh thép qua con vịt rồi quay tròn trên lửa.
Thứ ba là vịt Quảng Đông được chặt ra thành từng miếng gồm bốn lớp: da, mỡ, thịt, xương.
Cuối cùng là nước chấm, bất luận pha thêm phụ gia gì thì nước chấm vẫn là xì dầu (tiếng Quảng Đông cho soy sauce – ngoài bắc cũng gọi xì dầu, trong nam gọi là nước tương).
Thế còn vịt Bắc Kinh thì thế nào?
Ta cùng kiên nhẫn đi từ khâu… nuôi vịt. Giống vịt này ban đầu là một loài vịt trời nhỏ, lông đen thường sống trên hệ thống kênh đào quanh thành Nam Kinh – kinh đô đầu tiên của Nhà Minh. Khi nhà nước dời đô, tàu bè lũ lượt qua lại, thóc gạo rơi rớt xuống nước rất nhiều, tăng cường đáng kể nguồn thức ăn cho vịt. Chúng ăn ngày càng nhiều, béo tròn ra, thay lông thành màu trắng và không bay được nữa. Truyền thuyết là thế, thật hay không không rõ nhưng ngày nay giống vịt Bắc Kinh này là nguyên liệu duy nhất để làm vịt quay Bắc Kinh, 90% thịt vịt bán trong siêu thị ở Tây là giống vịt này.
Giống vịt Bắc Kinh (Pekin duck) có lông trắng, đôi khi chóp cánh màu ngả vàng, con đực trưởng thành nặng khoảng ba cân rưỡi đến năm cân. Vịt là loài gia cầm được người Trung Quốc nuôi từ hàng nghìn năm về trước, trong khi ở Tây hiện nay nhiều người vẫn không biết thịt vịt ăn ra làm sao.
Chọn được giống vịt là một, tiếp đến là phần vỗ béo. Công đoạn này cũng tương tự như nuôi ngỗng lấy gan của Tây. Sau 45 ngày đầu tiên tươi đẹp của cuộc đời nuôi thả rông, con vịt sẽ bị bắt vào trong một cái lồng nhỏ xinh vừa khít khìn khịt với thân mình rồi nhốt vào buồng tối. Bốn lần một ngày sẽ bị bơm thức ăn vào cổ họng để làm cho tăng cân nhanh chóng. Mỗi khi con vịt béo lên là lại thay lồng mới cỡ to hơn. Cứ như thế trong nửa tháng con vịt có thể đạt từ 5 đến 7 cân, mỡ dầy cả đốt ngón tay, vì vậy loài vịt này còn được gọi là “vịt nhồi Bắc Kinh”.
Giờ đến phần quan trọng nhất là chế biến. Cái khác biệt lớn nhất với vịt quay ở các vùng khác là ở công đoạn này. Chúng ta sẽ cùng xem sư phó Chu chế biến vịt quay Bắc Kinh qua một bộ phim rất xuất sắc của đạo diễn Lý An. Ẩm thực nam nữ được cho là một màn giới thiệu xuất sắc ẩm thực Trung Hoa với khán giả phương Tây (đặc biệt là người Mỹ) vì trong phim xuất hiện hàng trăm món ăn được chuẩn bị công phu, đẹp mắt bởi ba đầu bếp đẳng cấp quốc tế.
Sau khi làm lông, moi ruột, bụng con vịt được khâu lại, tiếp theo đó người đầu bếp phải bơm không khí vào mình vịt qua đường cổ để tách phần da khỏi phần mỡ. Ông Chu dùng cách truyền thống là thổi bằng miệng.
Sau đó vịt được chần nước sôi bằng cách dội lên mình như trong hình hoặc thả cả vào nồi. Làm như vậy để thịt chín sơ và mỡ thì tan bớt ra, rồi con vịt được treo lên cho khô trong khoảng một ngày khiến thịt săn lại. Cùng thời gian đó, vịt được phết một lớp đường mạch nha nấu chảy để tạo màu nâu vàng và độ bóng.
Tiếp theo là chuẩn bị lò nướng. Có hai loại lò: Lò kín và Lò treo. Lò kín là loại xây bằng gạch, giống như lò nướng pizza, đốt rơm, con vịt được đặt trên vỉ nướng và làm chín từ từ bởi không khí nóng bên trong. Lò treo nướng trực tiếp trên lửa, được phát triển từ thời Thanh để có thể nướng được nhiều vịt một lúc và rút ngắn thời gian nướng. Trong hình là loại lò treo tại gia, kích thước nhỏ, tự tạo bằng cái thùng tôn.
Bên trong lò của lão Chu. Loại lò trong nhà hàng thường to hơn nhiều, đầu bếp phải dùng một thanh sắt để di chuyển những con vịt treo bằng móc kim loại giống như các cô bán quần áo ngoài chợ dùng một cây tre, đầu ngoe ra để lấy quần áo trên cao xuống. Lò được đốt bằng củi các cây ăn quả như táo, lê, đào để tạo mùi thơm cho thịt.
Ông Chu nhấc con vịt thành phẩm ra khỏi lò đang đậy kín.
Nướng được con vịt đúng quy trình như vậy đã phải mất một đến hai ngày nhưng cái đặc biệt không chỉ dừng lại có vậy. Con vịt bưng ra cho thực khách phải còn nguyên và được đầu bếp biểu diễn cắt ngay cạnh bàn ăn. Đầu tiên là dùng dao sắc lạng lấy phần da với một lớp mỡ mỏng tang bên dưới. Da vịt là phần quý giá nhất của con vịt quay, làm được da giòn tan trong miệng là yêu cầu chính của món ăn này. Nhiều nhà hàng vịt quay chỉ phục vụ mỗi da thôi.
Da vịt quay đặt riêng trên một đĩa. Các cụ có câu “Kê bì ngư cốt” mà lại.
Tiếp đó là phần thịt. Quán nào bán mỗi da thì toàn bộ thịt, xương đem hầm lên nấu cháo, nấu súp ăn kèm bánh bao hoặc thịt nạc đem xào riêng, xào mì. Còn phần lớn các cao lâu lấy riêng phần da bụng thành món thứ nhất. Món thứ hai là thịt và da được lọc thành từng miếng. Bao giờ cũng dọn lên kèm ít dưa chuột, dọc hành thái chỉ và món bánh tráng Bắc Kinh để cuốn tất cả lại. Bánh tráng lại là một cái độc đáo nữa của vịt Bắc Kinh. Cuối cùng là nước chấm, không dùng xì dầu mà dùng các loại tương đặc đó là điềm miến tương làm bằng bột mì và bã đậu nành hoặc hải tiên tương mà ở ta trong Nam gọi là tương đen ăn với phở. Sau khi dùng hết hai món rồi thì còn bao nhiêu xương xẩu, thịt thà dính lại mới đem đi nấu nước dùng, khách no quá không ăn hết thì đóng hộp mang về, sáng hôm sau ngủ dậy thả mì miến vào ăn sáng (cho nó tiết kiệm).
Ở một cảnh cuối phim, con gái ông Chu đang làm bánh bột mì tráng mỏng trên một cái chảo thép.
.
