Kiến Thức Về Trà (phần 2): trà Việt Nam
- Tạo bởi Ninh99
- Start date
anyonelc
Trẻ trâu
Vậy chắc M uống bạch trà xao chảo rồi. Bạch trà sấy lạnh T để dc hơn năm nước cũng chỉ hơi vàng chút thôi.
anyonelc
Trẻ trâu
TRÀ GỒM CÓ NHỮNG VỊ GÌ? - VỊ TRÀ TỪ ĐÂU MÀ CÓ
Chúng ta thưởng thức trà thì phải đầy đủ cả hương (aroma, hương thơm) và vị (taste, tư vị). Loại trà nào thiếu một trong 2 sẽ kém ngon, và thường là loại trà chất lượng không cao lắm. Vậy, trà gồm có những vị gì, và vị đó do đâu mà có.
1) Trước hết, xin nói về nguồn gốc hình thành vị.
Vị trà chính là các hợp chất thơm không bay hơi có trong lá trà khô. Các hợp chất bay hơi chịu trách nhiệm tạo ra vị trà cũng có hàng trăm trong số hơn 1.000 hợp chất thơm có trong trà, nhưng chúng thường rất nhỏ và rất khó để nghiên cứu độc lập, mà người ta chỉ nghiên cứu các nhóm thành phần tạo vị chủ yếu có thể cân đong đo đếm được như sau:
- Nhóm axit amin: lá chè tươi có một lượng lớn các axit amin mà chủ yếu là L-theanine. Axit amin góp tạo nên vị béo của nước trà, trong đó L-theanine chịu trách nhiệm tạo ra vị béo umami (vị ngọt thịt, vị ngọt bột ngọt) có nhiều trong nước trà xanh.
- Nhóm tinh bột đường: là dạng năng lượng dự trữ của cây chè, được sử dụng để phát triển các chồi mới. Nhóm này tạo ra các loại đường đơn, cũng như được phân hóa thành đường đôi trong quá trình nhiệt ngưng và oxy hóa, tạo ra vị ngọt nhẹ như mía lau cho trà. Tinh bột đường có hàm lượng cao nhất ở lá chè trưởng thành, do vậy các loại trà sử dụng lá chè trưởng thành (lá thứ 3 - 4 trở đi) như trà ô long, trà phổ nhĩ, vv thường có vị ngọt cao hơn so với các loại trà chỉ dùng lá chè non.
- Nhóm chất polyphenol: có nhiều nhóm polyphenol khác nhau được tìm thấy trong lá chè tươi, nhưng được chú ý nhiều nhất là các catechin. Về mặt hương vị, catechin lại tạo ra vị đắng và vị chát và hương lá xanh cho nước trà. Lá chè non hái vào đầu mùa xuân thì có hàm lượng catechin vừa phải, được cân bằng bởi nhiều axit amin cho hương vị êm dịu và cân bằng, trong khi lá chè tươi hái muộn hơn vào cuối mùa xuân hoặc đầu mùa hè có hàm lượng catechin cao, cùng với ít axit amin hơn, dẫn đến hương vị đắng và chát hơn.
Trong quá trình oxy hóa, các catechin được chuyển đổi thành các hợp chất polyphenol mới là theaflavin và thearubigin. Những hợp chất này tạo ra màu tối cho lá chè cũng như tạo vị chát (tannin) cho trà thay vì vị đắng của catechin, thế nên các loại trà đen thì có vị chát mà không có vị đắng như trà xanh. Đặc biệt, theaflavin tạo nên sự phong phú và đậm đà về hương vị cho các loại trà oxy hóa cao, như ô long đậm hay trà đen.
2) Nếu vậy, nước trà gồm có những vị gì?
- Vị đắng (bitterness): phần lớn vị đắng được tạo ra bởi catechin, ngoài ra còn do chất diệp lục, và caffein có trong lá chè tươi. Do trà xanh có một lượng lớn các chất này nên trà xanh có vị đắng nhất trong các loại trà. Những loại trà khác (trà trắng, trà vàng, ô long, vv) không có nhiều catechin và diệp lục thì không có nhiều vị đắng bằng. Caffein cũng có nhiều trong trà trắng, trà đen nhưng hiệu quả tạo vị đắng của chúng yếu hơn nhiều so với catechin và diệp lục nên thường các loại trà này không cảm nhận được vị đắng rõ rệt.
- Vị chát (astringent): vị chát hay vị tannin do nhóm tannin - một nhóm hợp chất hóa học con của polyphenol - tạo ra. Nhóm tannin chính trong trà là theaflavin và thearubigin, ngoài ra còn có nhóm catechin như EGCG, hoặc EGC. Trà xanh có nhiều catechin do vậy có cả vị đắng và vị chát, trong khi trà đen có nhiều theaflavin và thearubigin nên chỉ có vị chát mà ít bị đắng.
- Vị ngọt (sweetness): vị ngọt nhẹ trong nước trà là do nhóm tinh bột đường tạo thành. Chỉ một lượng nhỏ các đường nguyên thủy được hòa tan trong nước trà, chúng là các loại đường tự nhiên như glucose và fructose được lưu trữ trong lá. Phần lớn đường trong trà đến từ quá trình nhiệt ngưng, oxy hóa tạo ra phản ứng nhiệt phân và thủy phân một số thành phần tinh bột thành đường đôi dễ hòa tan trong nước, do vậy các loại trà làm từ lá chè trưởng thành chứa nhiều tinh bột (trà đen, ô long rang) có vị ngọt hơn so với các loại trà khác.
Vị ngọt béo (brothiness): vị ngọt do nhóm axit amin (cụ thể là L-theanine) tạo ra. Vị ngọt béo còn gọi là umami là vị mà ta cảm nhận được khi nếm nước luộc thịt hoặc nước hầm nấm (tương tự vị ngọt bột ngọt / mì chính). Vị umami do người Nhật xác định ra và chúng cũng là đặc tính của các loại trà xanh Nhật trồng theo kiểu che bóng mát như gyokuro, matcha, kabusencha. Ngoài ra, những loại trà xanh, trà trắng làm từ búp non có nhiều lông tơ (bạch hào, ngân châm) cũng có vị umami nổi trội.
Vị chua (sourness): vị chua nhẹ nếu có trong trà thường do quá trình oxy hóa của lá chè tươi tạo ra, do lượng độ ẩm cao trong quá trình ủ dưỡng oxy hóa. Vì vậy, vị chua có thể tồn tại trong các loại chè oxy đậm như trà đen, trà ô long, nhưng nếu cảm nhận độ chua cao một cách bất thường thì đó chắc chắn là dấu hiệu của lỗi chế biến trong quá trình oxy hóa làm cho lượng độ ẩm cao quá mức cho phép mà không được xử lý tốt. Ngoài ra việc sấy khô trà quá mức (đặc biệt là trà đen) cũng góp phần tạo ra vị chua.
Vị cay (spiciness): vị cay gia vị là loại vị phức tạp nhất trong các loại vị của trà, được mô tả như vị nồng ấm của gỗ, vỏ quế, long não, tiêu Tứ Xuyên, bạc hà, vv. Vị cay ít gặp và thường đến từ hai nguồn khác nhau, từ bản thân giống chè hoặc do phương pháp chế biến. Một số giống chè đặc biệt (như Nhục Quế), hoặc cây chè được canh tác đặc biệt như trồng dưới dưới tầng tán của rừng bạch đàn và được ủ thêm bằng lá bạch đàn khô sẽ tạo ra vị cay the nhẹ. Ngoài ra, kỹ thuật rang nướng của trà cũng tạo ra vị cay ấm cho trà thông qua phản ứng Maillard. Thông thường, vị cay sẽ gặp ở loại trà chất lượng cao của dòng trà Phổ Nhĩ sống, ô long Nhục Quế, trà xanh Ân Thi Ngọc Lộ.
Vanlydochanh69
Trai thôn
Ninh99
Trai thôn
Do cả 2 đấy mày. Shan tuyết là 1 giống rất lạ. Trước đây tao cứ nghĩ tao hiểu về nó nhiều nhưng ko. Thực ra tao mới chỉ hiểu sơ sơ. Và chắc chắn còn tìm hiểu thêm nhiều năm nữa.
Có 1 cái chỉ mới đầu năm nay tao mới biết. Gọi là Bạch Trà nhưng nó có khi là Bạch Trà cũng có khi lại là... Lục Trà ( Trà Xanh). Dân Tàu và dân Việt mình quen gọi trà shan tuyết 1 búp có lớp lông mao trên là bạch trà đơn giản vid nhìn nó màu trắng. Tuy nhiên do kĩ thuật lên men, sao sấy khác nhau mà nó ra loại khác.
Ví dụ ngay từ đầu diệt men và chế biến theo kiểu trà xanh thì nó có mùi ngọt chát và hơi ngái. Còn lên men nhẹ thì nó hầu như ko ngái ko chát chỉ ngọt. Qua thời gian 2 loại này cũng biến đổi theo chiều hướng khác nhau.
Viết bằng dt nó mỏi tay quá. Để tao viết bằng máy tính cho dài.
Ninh99
Trai thôn
Ở trên tao có nói rồi mà. Nó sang, xịn, mịn, đẹp nhưng vị và mùi ko hợp gu tao lắm. Nó hơi tanh tanh ko ngọt sâu như Thái Nguyên.
Ninh99
Trai thôn
Do kỹ thuật chế biến đó bác.
Shan tuyết là 2 3 (ko búp tuyết) chế biến nó có khác gì trà Thái Nguyên đâu. Tinh ý mới thấy nó thanh và ít đậm hơn. Mùi hương cũng nhẹ nhàng hoa cỏ hơn.
Vanlydochanh69
Trai thôn
Ninh99
Trai thôn
Em cũng còn trẻ mà bác. Bắt đầu học về trà năm 23 tuổi. Năm nay mới 33 cái Xuân xanh. Em thấy các bạn bây giờ nhanh nhạy và giỏi hơn mình xưa nhiều. Chỉ có cái là các bạn giỏi nhưng nhanh chán và có chút ngạo đời nên khó sâu. Nhưng chính em xưa cũng thế. Uống trà và nghiện trà từ hồi học... tiểu học như ông già. Khi mới bắt đầu học và bán trà thì nhìn như cao nhân đắc đạo (thực ra giống... dị nhân hơn) lúc nào cũng tỏ ra thanh cao (thực ra là cao ngạo chuẩn hơn). Sau này bị đời vả cho nhiều quá nên mới tỉnh ra. Giờ uống trà lại lấy cái sự đơn giản làm nền tảng.Kiến thức về trà bao la quá, đúng là tuổi trẻ không thể nào theo dc. Còn lo cơm áo gạo tiền. Bà bu e bán hàng cứ dùng trà thái nguyên loại 350-400/kg pha mà khách đã khen ngon r. Mình thì cứ vối mà uống chứ tra k thẩm dc
Sunshine8888
Trâu lái đò
bác ninh giới thiệu em vài chỗ mua cafe về pha uống với. e thấy bác có lấy cafe
Hotboidn91
Đệ Anh VaiLonThat
Thái nguyên trà có đủ loại mà, loại 3 300k ký uống tạm ổn.
anyonelc
Trẻ trâu
CM cứ trà shan cổ thụ mà uống cho nó lành. Thái nguyên nhiều hộ kinh doanh cá thể bất chấp lợi nhuận và cạnh tranh về giá thành nên khâu phun thuốc rất khó tránh. Cứ động não suy nghĩ xem trà thái dc mệnh danh hảo trà của vn mà có xuất khẩu sang thị trường Châu Âu dc đâu. Có xuất khẩu trà thì cũng chỉ có các Cty nước ngoài sang chăm bón theo công thức của họ và thứ 2 là xuất nguyên liệu thô sang tq để làm trà phổ nhĩ hay trà ối zồi ôi, rồi lại xuất ngược lại ta với nhiều tên gọi hoa mỹ.
anyonelc
Trẻ trâu
Khả năng là có, nhưng rất ít. Vì nó cấy hạt của cây trà shan trồng xen kẽ trên núi. ít người làm dc việc cõng bình phun thuốc và bao phân nên núi bón cho chè lắm
Ninh99
Trai thôn
Thực ra em gốc là dân Barista cũng lamd cty cà phê 2 năm. Mấy cái về trà nhiều loại cũng lấy kiến thức bên cà phê áp dụng vô. Tuy nhiên em ko phải dân sành uống nên bảo chia sẻ cũng khó. Em chỉ biết sơ sơ 1 xíu về cà thôi.
Thường cà phê ở VN mình về giống được định giá cao nhất là Moka Cầu Đất (Lâm Đồng). Mấy năm nay nổi lên cà phê Sơn La cũng ngon. Nhưng uống Moka ko nó chua loét. Bên em thường phối trộn 3 loại với nhau theo tỷ lệ: 1 Moka 2 Culi và 7 Robusta.
.png "Sex :vozvn (20):"){kind=icon}
Ninh99
Trai thôn
Nó có 1 cái như này mà tôi khi đi thăm vườn trà shan tuyết ở Suối Giàng có thấy. Đó là ngoài khu vực được nhà nước bảo hộ thì có cả vườn trà cổ thụ nhỏ như kiểu được khoán cho người dân (cũng có thể đất ông cha họ để lại). Và mỗi vườn đều có ngưòi chăm sóc cũng như thu hái. Ở những vườn ấy tôi thấy họ có tưới nước. Nhưng phun thuốc sâu thì ko. Vì sâu nó nhiều bà cố.
Ngoài ra cây chè shan tuyết cũng được lai và nhân giống. Có điều tôi từng uống mấy loại về hình dạng nó hệt như shan tuyết nhưng vị nó chả có mẹ gì. Mấy người bán bảo đấy là loại thu hái từ cây non.
Hotboidn91
Đệ Anh VaiLonThat
thanoilacuioi1
Cái lồn nhăn nheo
nhà quê đéo biết uống trà này, cứ vỉa hè quán quen, trà mạn pha mới, rót đặc thêm đá, 3 nghìn . hết .... uống xong đi tận 30p nuốt nước bọt vẫn thấy ngòn ngọt
Có thể bạn quan tâm
