Thằng nào thấy hay thì vodka để T sớm có search nhé.
TRÀ GỒM CÓ NHỮNG VỊ GÌ? - VỊ TRÀ TỪ ĐÂU MÀ CÓ
Chúng ta thưởng thức trà thì phải đầy đủ cả hương (aroma, hương thơm) và vị (taste, tư vị). Loại trà nào thiếu một trong 2 sẽ kém ngon, và thường là loại trà chất lượng không cao lắm. Vậy, trà gồm có những vị gì, và vị đó do đâu mà có.
1) Trước hết, xin nói về nguồn gốc hình thành vị.
Vị trà chính là các hợp chất thơm không bay hơi có trong lá trà khô. Các hợp chất bay hơi chịu trách nhiệm tạo ra vị trà cũng có hàng trăm trong số hơn 1.000 hợp chất thơm có trong trà, nhưng chúng thường rất nhỏ và rất khó để nghiên cứu độc lập, mà người ta chỉ nghiên cứu các nhóm thành phần tạo vị chủ yếu có thể cân đong đo đếm được như sau:
- Nhóm axit amin: lá chè tươi có một lượng lớn các axit amin mà chủ yếu là L-theanine. Axit amin góp tạo nên vị béo của nước trà, trong đó L-theanine chịu trách nhiệm tạo ra vị béo umami (vị ngọt thịt, vị ngọt bột ngọt) có nhiều trong nước trà xanh.
- Nhóm tinh bột đường: là dạng năng lượng dự trữ của cây chè, được sử dụng để phát triển các chồi mới. Nhóm này tạo ra các loại đường đơn, cũng như được phân hóa thành đường đôi trong quá trình nhiệt ngưng và oxy hóa, tạo ra vị ngọt nhẹ như mía lau cho trà. Tinh bột đường có hàm lượng cao nhất ở lá chè trưởng thành, do vậy các loại trà sử dụng lá chè trưởng thành (lá thứ 3 - 4 trở đi) như trà ô long, trà phổ nhĩ, vv thường có vị ngọt cao hơn so với các loại trà chỉ dùng lá chè non.
- Nhóm chất polyphenol: có nhiều nhóm polyphenol khác nhau được tìm thấy trong lá chè tươi, nhưng được chú ý nhiều nhất là các catechin. Về mặt hương vị, catechin lại tạo ra vị đắng và vị chát và hương lá xanh cho nước trà. Lá chè non hái vào đầu mùa xuân thì có hàm lượng catechin vừa phải, được cân bằng bởi nhiều axit amin cho hương vị êm dịu và cân bằng, trong khi lá chè tươi hái muộn hơn vào cuối mùa xuân hoặc đầu mùa hè có hàm lượng catechin cao, cùng với ít axit amin hơn, dẫn đến hương vị đắng và chát hơn.
Trong quá trình oxy hóa, các catechin được chuyển đổi thành các hợp chất polyphenol mới là theaflavin và thearubigin. Những hợp chất này tạo ra màu tối cho lá chè cũng như tạo vị chát (tannin) cho trà thay vì vị đắng của catechin, thế nên các loại trà đen thì có vị chát mà không có vị đắng như trà xanh. Đặc biệt, theaflavin tạo nên sự phong phú và đậm đà về hương vị cho các loại trà oxy hóa cao, như ô long đậm hay trà đen.
2) Nếu vậy, nước trà gồm có những vị gì?
- Vị đắng (bitterness): phần lớn vị đắng được tạo ra bởi catechin, ngoài ra còn do chất diệp lục, và caffein có trong lá chè tươi. Do trà xanh có một lượng lớn các chất này nên trà xanh có vị đắng nhất trong các loại trà. Những loại trà khác (trà trắng, trà vàng, ô long, vv) không có nhiều catechin và diệp lục thì không có nhiều vị đắng bằng. Caffein cũng có nhiều trong trà trắng, trà đen nhưng hiệu quả tạo vị đắng của chúng yếu hơn nhiều so với catechin và diệp lục nên thường các loại trà này không cảm nhận được vị đắng rõ rệt.
- Vị chát (astringent): vị chát hay vị tannin do nhóm tannin - một nhóm hợp chất hóa học con của polyphenol - tạo ra. Nhóm tannin chính trong trà là theaflavin và thearubigin, ngoài ra còn có nhóm catechin như EGCG, hoặc EGC. Trà xanh có nhiều catechin do vậy có cả vị đắng và vị chát, trong khi trà đen có nhiều theaflavin và thearubigin nên chỉ có vị chát mà ít bị đắng.
- Vị ngọt (sweetness): vị ngọt nhẹ trong nước trà là do nhóm tinh bột đường tạo thành. Chỉ một lượng nhỏ các đường nguyên thủy được hòa tan trong nước trà, chúng là các loại đường tự nhiên như glucose và fructose được lưu trữ trong lá. Phần lớn đường trong trà đến từ quá trình nhiệt ngưng, oxy hóa tạo ra phản ứng nhiệt phân và thủy phân một số thành phần tinh bột thành đường đôi dễ hòa tan trong nước, do vậy các loại trà làm từ lá chè trưởng thành chứa nhiều tinh bột (trà đen, ô long rang) có vị ngọt hơn so với các loại trà khác.
Vị ngọt béo (brothiness): vị ngọt do nhóm axit amin (cụ thể là L-theanine) tạo ra. Vị ngọt béo còn gọi là umami là vị mà ta cảm nhận được khi nếm nước luộc thịt hoặc nước hầm nấm (tương tự vị ngọt bột ngọt / mì chính). Vị umami do người Nhật xác định ra và chúng cũng là đặc tính của các loại trà xanh Nhật trồng theo kiểu che bóng mát như gyokuro, matcha, kabusencha. Ngoài ra, những loại trà xanh, trà trắng làm từ búp non có nhiều lông tơ (bạch hào, ngân châm) cũng có vị umami nổi trội.
Vị chua (sourness): vị chua nhẹ nếu có trong trà thường do quá trình oxy hóa của lá chè tươi tạo ra, do lượng độ ẩm cao trong quá trình ủ dưỡng oxy hóa. Vì vậy, vị chua có thể tồn tại trong các loại chè oxy đậm như trà đen, trà ô long, nhưng nếu cảm nhận độ chua cao một cách bất thường thì đó chắc chắn là dấu hiệu của lỗi chế biến trong quá trình oxy hóa làm cho lượng độ ẩm cao quá mức cho phép mà không được xử lý tốt. Ngoài ra việc sấy khô trà quá mức (đặc biệt là trà đen) cũng góp phần tạo ra vị chua.
Vị cay (spiciness): vị cay gia vị là loại vị phức tạp nhất trong các loại vị của trà, được mô tả như vị nồng ấm của gỗ, vỏ quế, long não, tiêu Tứ Xuyên, bạc hà, vv. Vị cay ít gặp và thường đến từ hai nguồn khác nhau, từ bản thân giống chè hoặc do phương pháp chế biến. Một số giống chè đặc biệt (như Nhục Quế), hoặc cây chè được canh tác đặc biệt như trồng dưới dưới tầng tán của rừng bạch đàn và được ủ thêm bằng lá bạch đàn khô sẽ tạo ra vị cay the nhẹ. Ngoài ra, kỹ thuật rang nướng của trà cũng tạo ra vị cay ấm cho trà thông qua phản ứng Maillard. Thông thường, vị cay sẽ gặp ở loại trà chất lượng cao của dòng trà Phổ Nhĩ sống, ô long Nhục Quế, trà xanh Ân Thi Ngọc Lộ.